Atún rojo con sabor a tradición

Domingo Serrano Olmedo

La historia cuenta que el plato más icónico de Zahara de los Atunes nació en el mar, como corresponde a este municipio andaluz en el que el mar se siente en cada esquina. Erigidos como impávidos guardianes de su joya más preciada: el atún rojo salvaje pescado con el milenario arte de la almadraba, su devoción y dedicación para con el túnido constituye una relación histórica inquebrantable.

Hablamos de platos con ADN zahareño; platos que dignifican el arraigo al sur, que abrazan al pasado preservando sus tradiciones. Cocinados que hacen honor a la memoria de padres y abuelos. Platos indispensables en las viviendas de los pueblos almadraberos de Zahara, Barbate, Conil de la Frontera o Tarifa que con la llegada de la primavera desenterraban el auténtico sabor de sus aguas y mediante el esmero en los fogones concebían auténticas elaboraciones típicas de la tierra. Tradición, en su máxima expresión.

Culto al atún rojo

Atún de almadraba
Almadraba de Zahara, pesca tradicional del atún rojo, Foto Gadira.

Buen ejemplo del culto al ‘oro rojo del mar’ es Antonio Zahara. Antonio es el templo y guardián de un legado culinario que forma parte de nuestra identidad y de nuestra herencia: la tradición almadrabera; un tipo de cocina que respeta los productos autóctonos y ensalza con plenitud los sabores atlánticos sin renunciar a nuevas técnicas culinarias que surgen. Por ello, en nuestra cocina acunamos platos de atún rojo que son patrimonio vivo de nuestra tierra como los morrillos, parpatanas, tarantelos, corazones

Domingo
Domingo Serrano Olmedo, jefe de cocina.

Una devoción al atún rojo salvaje de almadraba que, en manos del jefe de cocina Domingo Serrano Olmedo, se convierte en un memorable espectáculo de texturas y sabores, y en toda una oda a la sabiduría gastronómica popular. Por ello, platos tan representativos de nuestra tierra como el atún en escabeche o el atún en tomate con patatas y huevo frito, ocupan un espacio más que destacado en nuestra carta y son copiosamente demandados por los amantes del atún rojo.

Atún rojo en escabeche

Atún en escabeche
Atún rojo en escabeche.

El primer plato, el atún en escabeche, nos presenta un plato repleto de matices. Inspirado en una de las técnicas de conservación más antiguas, la cocina de Antonio Zahara elabora un escabeche con aceite, ajo, laurel, tomillo, pimentón, romero y zanahoria. Una preparación tradicional con la que se cocina una de las piezas del lomo blanco, el tarantelo.

El resultado de la elaboración es un bocado intenso de sabor, impregnado de distintos acentos, con un atún como protagonista que se deshace con suma facilidad.

Atún rojo en tomate y huevo frito

Atún rojo en tomate
Atún rojo en tomate y huevo frito.

Mismo atractivo tiene el atún en tomate, una elaboración que se cocina con una salsa de tomate casera y el atún elaborado con cebolla, vino blanco, tomillo, sal y pimienta. Un plato que puede resultar sencillo, pero que la cocina del Antonio Zahara eleva a su máxima expresión con unas crujientes patatas fritas y un huevo frito que, al romper su yema, inunda de sabor al resto de elementos del plato, regalándonos una experiencia culinaria única.

Morrillo de atún a la sal

Morrillo de atún rojo
Morrillo de atún rojo a la sal.

Y no podemos dejar de mencionar nuestro jugoso morrillo de atún a la sal. Huyendo de toda complejidad, este plato nos introduce en una de las partes más sabrosas y ricas en texturas: la cabeza del atún rojo. Son pocos los ingredientes que se necesitan para elaborar este histórico plato. Lo preparamos en una bandeja con abundante sal y llevamos toda la elaboración al horno a 180 grados, para permitir que el atún se cocine en su propio jugo. Una elaboración sencilla pero digna de la mejor cocina y valedora de formar parte de nuestro singular patrimonio gastronómico.

Morrillo de atún rojo
Morrillo de atún rojo.

Platos, en definitiva, tradicionales que forman parte de la carta de Antonio Zahara desde los inicios y que dan buena fe del inconmensurable patrimonio gastronómico que existe en Zahara ligado al atún rojo de almadraba y que en Restaurante Antonio puedes degustar. Tradición e historia, pilares de la cocina de Antonio Zahara.

Compartir entrada:

Facebook
Twitter